Škvarkové pagáčky

Poprvé jsem škvarkové pagáčky z kynutého těsta jedla ještě v době totality v maďarském Miskolci v místní vinném bufetu - borozo na Széchenyi utca, který byl opravdu úžasný. Rozlévané víno z oblasti Eger zde měli v takových hliníkových kádích na mléko zabudovaných v pultu (jak to kdysi bývalo v mlékárnách) a nalévali ho do skleniček kalibrovanými naběračkami. Návštěvníci se rychle střídali, protože víno se popíjelo "na stojáka" u typických bufetových vysokých pultů. Protože to bylo koncem listopadu a byla hrozná zima, tak jsme v tomto borozu strávili snad půl dne, já byla ještě nezletilá, a tak jsem místo popíjení vína pojídala místní vynikající pagáčky. Kdybyste někdo jeli do Miskolce, pozdravujte prosím v tomto borozu, pokud ještě existuje.
Pagáčky se vyrábějí z různých těst, ale tyto z kynutého mi chutnají nejvíce. Kynuté těsto se při jejich přípravě několikrát překládá a proto trochu lístkuje. Takže pokud Vám někdy zbudou škvarky, tak směle do nich!

Plán města Miskolc, vydal Inforg GMK 1987.

Suroviny na 25 pagáčků
325 g hrubé mouky
150 g škvarků
5 g sušeného droždí
120 g mléka
1 vejce
15 g másla
1 lžička moučkového cukru
1 lžička soli
kmín

Kynuté těsto
Máslo rozpustíme, rozmícháme v něm cukr a přilijeme do něj mléko. 175 g mouky přesejeme, zamícháme do ní droždí a ½ lžičky soli, přidáme žloutek a rozpuštěné máslo s mlékem. Vypracujeme těsto, které není moc tuhé. Necháme hodinu kynout na teplejším místě bez průvanu.

Škvarkové těsto
Škvarky nasekáme nebo je pomeleme - neměly by být úplně na jemno, aby byly v pagáčcích cítit. Rozemleté škvarky promícháme se zbytkem mouky a soli (sůl nemusíme dávat vůbec, pokud jsou již škvarky dost slané).

Vykynuté těsto vyklopíme na vál a rozválíme je na čtverec o tloušťce 0,5 cm. Na tento plát navršíme škvarkové těsto, snažíme se opět vytvořit čtverec, jehož rohy leží na delších stranách kynutého těsta. Přečnívající kraje kynutého těsta přehneme přes škvarkové těsto - vypadá to jako obálka - a spoje k sobě dobře přitlačíme, aby škvarková náplň během válení nevypadla. Takto vytvořený bochánek rozválíme na obdélník, který je 3 x delší než širší. Obdélník 3 x přehneme, přikryjeme utěrkou a necháme půl hodiny kynout. Rozválení těsta a jeho přeložení zopakujeme ještě 2x. Příprava těsta je podobná přípravě listového těsta, foto postup naleznete zde.

Po posledním kynutí těsto rozválíme na plát silný 1 cm, vykrajujeme z něj kolečka o průměru 4 cm. Každé kolečko nahoře několikrát nařízneme, potřeme rozšlehaným bílkem a posypeme kmínem. Klademe na plech vyložený pečicím papírem.

Pečeme dozlatova (cca 20 minut) v troubě vyhřáté na 170°C.