Dacquoise s datlemi a ořechy

Dacquoise je dezert, který získal jméno podle města Dax v jihozápadní Francii. Skládá se ze dvou nebo tří obřích sněhových pusinek, upečených s mandlovou moučkou, kokosem nebo jinými ořechy. Pusinky jsou spojeny šlehačkovým nebo máslovým krémem a dezert se podává s ovocem.
Tento recept je s datlemi a vlašskými ořechy a s krémem z mascarpone, šlehačky a karamelu. Dort je naprostá kalorická bomba a jeho glykemický index bude jistě vysoký. Inspirací mi byly Moje wypieki a Dezerty a cukroví od Mary Berry.

Na 2 sněhové pláty potřebujeme:
6 bílků (nebo 200 g pokud použijete mražené)
300 g krupicového cukru
2 lžíce třtinového cukru (nejlépe demerara)
1 lžička bílého vinného octu
120 g vlašských ořechů
8 sušených datlí
špetka soli

1. Vlašské ořechy nasekáme na menší kousky a na pánvičce je trochu opražíme.

2. Datle vypeckujeme a nakrájíme je na menší kousky. Promícháme je v misce s ½ opražených ořechů, druhou půlku použijeme do krému.

3. Na dva plechy položíme pečicí papír, na každém naznačíme kružnici o průměru 23 cm. Troubu předehřejeme na 180°C.

4. Bílky se solí ušleháme na tuhý sníh. Zašleháme do něj ocet a postupně po lžicích krupicový a třtinový cukr. Důležité je zašlehávat do sněhu cukr pomalu, celkem šlehání v robotu trvá něco málo přes 10 minut. Bílkový sníh musí být na konci šlehání stále pevný a lesklý. Dobře ušlehaný sníh poznáme tak, že když z něj vytáhnete metličky, vytvoří se v tom místě na sněhu špičky.

5. Čtyři lžíce sněhu přidejte do misky s datlemi a ořechy a promíchejte, aby se k sobě datle a ořechy nelepily. Dřevěnou špachtlí opatrně a rychle zamíchejte tuto směs do zbývajícího sněhu.

6. Na každém plechu rozetřeme polovinu sněhu. Pečeme 5 minut v troubě zapnuté na 180°C, poté snížíme teplotu na 140°C a pečeme dalších 90 minut. Během pečení sněhové pláty na povrchu trochu popraskají, jejich povrch je křupavý a uvnitř jsou měkké a vláčné. Po upečení vypneme troubu, její dvířka pootevřeme a necháme bílkové pláty úplně vychladnout. Můžeme upéct večer a nechat v pootevřené troubě celou noc.

Krém
250 g mascarpone
150 g karamelu
300 ml smetany na šlehání
10 sušených datlí

Na ozdobu
celé datle
půlky vlašských ořechů
trochu kakaa

1. Připravíme karamel, pokud ovšem nekoupíme přímo plechovku s karamelizovaným Salkem. Plechovku slazeného kondenzovaného mléka ponoříme celou do vody a na mírném plameni ji vaříme dvě hodiny. Poté necháme plechovku úplně vychladnout. Vaříme-li tedy karamel sami, připravíme si jej den předem.

2. Datle nasekáme na menší kousky a přimícháme k nim zbylé opražené ořechy.

3. Mascarpone rozmícháme metličkou s karamelem a přidáme datle s ořechy. Ušleháme smetanu, ke konci šlehání přidáme jednu lžíci cukru. Šlehačku opatrně zamícháme do směsi z mascarpone.

4. Na spodní plát rozetřeme náplň a přikryjeme horním plátem. Poprášíme kakaem a ozdobíme celými datlemi a ořechy. Minimálně na jednu hodinu dáme dort na chladnější místo, aby krém ztuhl.