Pistáciové sušenky

Variace na máslové sušenky, jeden z nejoblíbenějších receptů na tomto blogu, tentokrát se zelenými nesolenými pistáciemi. Sušenky jsou křehké a výrazně máslové. Pistácie můžete nahradit i jinými oříšky, rozinkami, sušenými brusinkami...

Suroviny na cca 50 sušenek
275 g hladké mouky
200 g změklého másla
60 g moučkového cukru
100 g zelených nesolených pistácií

Všechny přísady zpracujeme na vále v hladké těsto, rozdělíme na dvě části a vyválíme válečky o průměru 5 cm. Válečky zabalíme do potravinářské fólie a necháme minimálně půl hodiny, ale klidně i celou noc, vychladnout v ledničce.

Válečky rozkrájíme na plátky silné asi 5 mm, rozložíme je na plech vyložený pečicím papírem. Mezi plátky necháme větší rozestupy, těsto při pečení naskočí.

Pečeme v troubě předehřáté na 180°C cca 10 minut. Po upečení necháme sušenky ještě 5 minut odležet na plechu a poté je přeneseme vychladnout na rošt. Před podáváním je můžeme lehce pocukrovat.

Chléb se sýrem Gruyère a parmskou šunkou

Začátkem léta pravidelně jezdíme k vinaři Otovi Ševčíkovi ochutnat mladá vína těsně před lahvováním z těch hroznů, které jsme mu na podzim pomáhali sbírat. Vždy z toho uděláme opulentní degustaci s množstvím jídla a vína nejen od něho. Letos jsem na ni upekla tento chleba. Díky množství výrazného aromatického sýra Gruyère a parmské šunky k němu nebylo potřeba ani nic přidávat.

Těsto na 1 kg bochník
250 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
250 g pšeničné chlebové mouky
250 g žitné chlebové mouky
260 až 280 g vlažné vody
16 g soli
100 g nastrouhaného sýra Gruyère
100 g Prosciutto di Parma nakrájeného na menší kousky 

Mouky promícháme se solí. Přidáme kvásek a větší čás vlažné vody. Uhněteme těsto, které je řidší a lepivé. Pokud by bylo moc hutné, přidáme ještě zbývající vodu. Těsto hněteme 10 minut, aby se uvolnil lepek, který způsobuje elasticitu těsta.

Připravené těsto dáme do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½ hodiny. Každých 50 minut těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a zapracujeme do něj sýr a šunku. Následně z těsta vytvarujeme bochník, který vložíme na dobře pomoučenou utěrku nebo kus plátna a dáme do pedigové ošatky. Další utěrkou chleba přikryjeme a necháme na teplém místě kynout do zdvojnásobení objemu (cca 2 hodiny). Ošatku můžeme dát také do igelitového sáčku a umístit na celou noc do ledničky, na tzv. kynutí v chladu.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a hrnec rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 250°C, pečeme 15 minut v přikrytém hrnci, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Pšenično-žitný chléb

Demeter – sdružení biodynamických zemědělců působící nyní i u nás. Na jejich první školení jsem měla možnost upéct chleby z mouky z mlýna Sire Benat, která byla nádherně voňavá a skvěle kynula. Dostala jsem k dispozici pouze pšeničnou polohrubou a žitnou chlebovou mouku, tak to byla docela velká výzva, protože z polohrubé mouky jsem ještě chleba nepekla. Těsto muselo být hydratovanější, aby střída byla měkká, a i tak byla hutnější, ale s malými pravidelnými pory, kůrka je hodně křupavá. 

Těsto na 950 g bochník
250 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
290 g polohrubé pšeničné mouky
170 g žitné chlebové mouky
260 g vlažné vody
16 g soli
2 lžíce chlebového koření Sonnentor

Mouky promícháme se solí a kořením. Přidáme kvásek a vlažnou vodu. Uhněteme těsto, které je řidší a lepivé.

Připravené těsto dáme do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½ hodiny. Každých 50 minut těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Bochník vložíme na dobře pomoučenou utěrku nebo kus plátna a vložíme do pedigové ošatky. Další utěrkou chleba přikryjeme a necháme na teplém místě kynout do zdvojnásobení objemu (cca 2 hodiny). Ošatku můžeme dát také do igelitového sáčku a umístit na celou noc do ledničky, na tzv. kynutí v chladu.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a hrnec rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 20 minut v přikrytém hrnci, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.