Volánkový dort

Rafinovaný a elegantní dort s krémovými volánky mě úplně nadchl hned, když jsem jej uviděla u Doroty na Moich wypiekach a těšila se na nějakou příležitost, kdy jej budu moci vyzkoušet. Její růžová varianta s barvivy mě ovšem neoslovila a oslavenkyně by asi také nebyla nadšená. Korpus jsem tedy udělala kakaový, krémovou náplň limetkovou, aby kontrastovala chuťově i vizuálně s korpusem. Na ozdobu kakaový bílkovo-máslový krém, který není chuťově tak těžký, jak klasický máslový a příjemně se s ním pracuje.

Nejdůležitější však je, že oslavenkyně z něj byla nadšená a všem chutnal. :-)  

  

Korpus
6 vajíček
140 g krupicového cukru
40 g másla
115 g polohrubé mouky
30 g hořkého kakaa
špetka soli

Dortovou formu o ∅ 20 cm vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Máslo rozpustíme a necháme vychladnout. Mouku prosejeme s kakaem.

Vajíčka si rozdělíme na žloutky a bílky. Žloutky šleháme za postupného přidávání 70 g krupicového cukru do světlé pěny. Bílky se solí vyšleháme na pevný sníh, postupně do něj přidáváme po lžících druhou polovinu cukru. Do sněhu zašleháme žloutkovou pěnu a opatrně do ní zamícháme mouku s kakaem a rozpuštěné máslo. Těsto nalijeme do formy a pečeme cca 30 minut v troubě vyhřáté na 180°C, zda je již upečené, zjistíme zapíchnutím špejle, pokud zůstane čistá, můžeme dort vytáhnout z trouby. Korpus necháme vychladnout a podélně jej rozřízneme na tři stejně široké pláty.

Limetkový krém
250 g mascarpone
200 ml smetany ke šlehání
100 g bílé čokolády
3 limetky

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a smícháme ji s mascarpone, necháme vychladnout (nejlépe přes noc do následujícího dne). Nastrouháme si kůru ze tří limetek a vymačkáme šťávu z jedné. Kůru a šťávu přimícháme k mascarpone a dáme je spolu s vychlazenou smetanou do mísy a vyšleháme z nich hladký krém. Nejdříve zapneme šlehač na malou rychlost, po minutě zvýšíme na plnou rychlost, šleháme cca 1,5 minuty, až bude krém téměř vyšlehaný, snížíme rychlost opět na nízkou a krém došleháme, aby byl dostatečně pevný, ale nepřešlehal se.

Bílkový kakaový máslový krém (swiss meringue buttercream)
6 bílků (200 g mražených)
250 g krupicového cukru
špetka soli
460 g másla
30 g hořkého kakaa

60 g másla rozpustíme a rozmícháme v něm kakao, necháme úplně vychladnout (můžete připravit den předem).

Bílky dáme do mísy na šlehání, kterou je možné vložit do vodní lázně. K bílkům přidáme sůl a cukr, mísu postavíme do vodní lázně a ohříváme za stálého míchání metličkou, dokud se cukr v bílcích nerozpustí. Zda je cukr rozpuštěný, nejlépe zjistíme, když si trochu směsi rozetřeme mezi dvěma prsty a necítíme žádné hrudky. Ohřívání ve vodní lázni trvá jen pár minut, bílky se nesmí uvařit.

Poté z bílků vyšleháme v robotu pevný sníh: použijeme šlehací metlu a šleháme asi 10 minut. Vyměníme v robotu šlehací metlu za míchací (použila jsem flexi metlu kenwood) a za stálého míchání postupně vetřeme do bílkového sněhu po částech máslo a kakaové máslo. Občas to vypadá, že je krém velmi řídký, ale nebojte se, on zhoustne. Míchání krému trvá dalších 10 minut. Před zdobením dortu je lépe dát krém ještě vychladit na chvilku do ledničky.

Přípravu krému si můžete nastudovat na tomto videu.

Skládání a zdobení dortu
korpus
oba krémy
60 ml likéru (Amaretto, Limoncello) nebo limetkové šťávy
60 ml vody

zdobící špička Wilton č. 104 (tvar – slza)

Likér nebo šťávu smícháme s vodou.

První plát korpusu položíme řezem nahoru na dortový stojan nebo talíř, který musí být v ∅ o 4 cm větší než korpus. Zvlhčíme jej ⅓ likéru s vodou a potřeme polovinou limetkového krému. Na něj položíme prostřední plát korpusu, zvlhčíme jej ⅔ likéru s vodou a potřeme druhou polovinou limetkového krému. Nahoru položíme třetí plát korpusu řezem dolů, zvlhčíme zbývajícím likérem s vodou. Dort potřeme na bocích i nahoře tenkou vrstvou kakaového krému. Na bocích dortu si otisknutím špejle naznačíme v dvoucentimetrových odstupech svislé pruhy, aby volánky byly stejně široké a neuhýbaly do strany. Takto připravený dort dáme na chvilku vychladit do ledničky.

Zdobící sáček se špičkou naplníme krémem. Nejdříve ozdobíme boky dortu. Saček s krémem držíme ve vertikální poloze tak, aby zdobicí špička byla zaoblenou širší stranou u boku dortu a ostrá užší část na vnější straně. Vytváříme sloupec volánků mezi naznačenými pruhy, jak na videu. Na závěr nazdobíme vrchní stranu dortu.

Dort necháme vychladit v ledničce, ze které jej vytáhneme 15 minut před podáváním, aby krém trochu povolil v teple.