Bigos

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną – Pan Tadeusz Adama Mickiewicza.

Bigos [ˈbiɡɔs] je tradiční polský a litevský pokrm ze zelí a masa. V každé rodině jej většinou vaří podle vlastního receptu. Základem je kysané zelí, hlávkové zelí, různé druhy masa a uzenin, houby, sušené nebo uzené švestky a koření. Někteří přidávají rajský protlak, mletou červenou papriku, ale to jsou novodobé dodatky, které se ve staropolských receptech nevyskytují. Během několikahodinového (denního) dušení se podlévá červeným vínem a získá hustou konzistenci, kdy se všechny suroviny propojí. Má sladko-kyselou chuť a jeho barva je tmavě hnědá, hotový tvoří jednolitou hmotu, od které se nesmí oddělovat tekutiny. Podává se horký s chlebem. Bigosu prospívá ohřívání a nejlepší je po 3 až 4 dnech.

Bigos nejčastěji vaříme kolem Nového roku, kdy se o vánočních svátcích nasbírá hodně zbytků různých druhů mas. Bigos se připravuje z pečení a vařeného masa, syrové maso se používá jen výjimečně, pokud nemáte dostatek zbytků. Důležité je, aby v něm byly různé druhy masa, jako drůbež, vepřové, hovězí (libové), zvěřina, uzené, čím více druhů, tím zajímavější a výraznější chuť. Můžete také využít šťávu vypečenou z těchto mas.

Suroviny
1 kg hlávkového bílého zelí
1 kg kysaného bílého zelí
300 g uzeného boku
300 g klobásy
500 g různého masa (pečené, vařené, syrové – vepřové, kachna, krocan, krůta, husa, hovězí, uzené, zvěřina)
200 g šunky
50 g sušených hub
5 sušených švestek
3 větší cibule
cca 200 ml bílého vína
cca 200 ml červeného vína
koření (sůl, mletý pepř, celý kmín, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček jalovce, 10 kuliček barevného pepře, 2 bobkové listy)

1) Hlávkové zelí nakrouháme nadrobno. 100 g bůčku nakrájíme na kostičky a rozškvaříme jej v hrnci, přidáme jednu cibuli nakrájenou na kostičky a chvíli smažíme, dále přidáme hlávkové zelí, trochu soli, mletého pepře a kmínu a podlijeme bílým vínem. Dusíme do měkka.

2) V druhém hrnci rozškvaříme dalších 100 g bůčku nakrájeného na drobno, přidáme jednu cibuli nakrájenou na kostičky a chvíli smažíme, přidáme kysané zelí (pokud je moc kyselé, tak ho předem propláchneme vodou) a kmín, podlijeme vodou a dusíme do měkka.

3) Na pánvičce rozškvaříme zbývajících 100 g bůčku, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, šunku nakrájenou na menší kousky, maso nasekané na kousky a klobásu nakrájenou na kolečka a opékáme několik minut.

4) Do měkka uvařené zelí smícháme dohromady v jednom větším hrnci se silnějším dnem (nejlépe litinový nebo smaltovaný), přidáme připravené maso s uzeninou, podlijeme červeným vínem a přivedeme k varu. Plamen zmírníme na minimum, pod hrnec můžeme dát i rozdělovač plamene nebo plotýnku, přidáme celé koření (nové koření, jalovec, barevný pepř, bobkový list), houby nasekané na menší kousky a pod pokličkou vaříme cca 4 hodiny. Během vaření podléváme lehce vodou, ze začátku stačí míchat jednou za půl hodiny, později častěji, aby se bigos nepřipálil. Po hodině vaření přidáme sušené švestky nakrájené nadrobno. Bigos je dobré nechat odležet alespoň do následujícího dne. Druhý den je dobré jej na mírném plameni vařit další čtyři hodiny. Podává se horký s chlebem.

Smacznego